26/05/2018
Chi trascorrendo un’estate in Sicilia, divertendosi tra mare, tuffi e buon cibo, non ha il ricordo dell’inimitabile “brioscia co tuppo”?
La “brioscia co tuppo” è la variante sicula del classico cornetto ma differisce per la pasta più compatta, per gli ingredienti, per la preparazione e per la diversa alveolatura. Nonostante entrambi i prodotti dolciari siano composti da farina ,uova, lievito e zucchero ,l’impasto è bensì diverso : mentre nel cornetto si utilizza il burro che dà una consistenza ed una sfogliatura più accentuata, nella brioscia si utilizza lo strutto, grasso nobile utilizzato nella sua ricetta fin dall’origine, e un maggior numero di uova che le conferiscono una diversa alveolatura e la rendono soffice e pastosa.
Ma cosa significa l’espressione “co tuppo”?? Semplicemente “chignon” che in dialetto siciliano ricorda la forma della tradizionale acconciatura che un tempo le donne siciliane portavano. Inoltre, è necessario specificare che il nome corretto è appunto “BRIOSCIA” e che sono stati i Francesi a far loro il termine siculo cambiandolo in “BRIOCHE”.
E come vuole la tradizione, la brioscia è accompagnata da un’altra grande specialità che non ha e non teme rivali: la granita, le cui origini sono attribuite al territorio messinese al tempo della dominazione araba. Gli Arabi portarono la ricetta dello “sherbet” (sorbetto) , bevanda ghiacciata e aromatizzata con succhi di frutta o acqua alle rose. Nel Medioevo, i “nevaroli” durante i mesi invernali raccoglievano la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei, Nebrodi per poi conservarla nelle “neviere” che erano apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali.
Nei mesi estivi, veniva prelevato il ghiaccio formatosi sopra che poi veniva grattato ( in dialetto siciliano “rattata”) e ricoperto con succhi di frutta o di fiori. Durante il sedicesimo secolo, si apportò un cambiamento alla ricetta araba, scoprendo di poter usare la neve, unita al sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni nacque così il pozzetto , un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco che poteva essere girato con una manovella: l’intercapedine veniva riempita con una miscela che congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi. La granita così preparata sostituì nel corso dei secoli la “rattata” fino a giungere al ventesimo secolo dove il pozzetto manuale fu sostituito dalla gelatiera.
Le granite più tradizionali sono quelle ai gusti di limone, mandorla ( in dialetto “minnulata”), pistacchio, caffè, cioccolato, fico d’India ,fragola, pesca oltre quelle ai gusti di cannella, gelsomino e “scursunera” (nata dall’unione di gelsomino e cannella) . Nella parte orientale dell’isola, la granita ha una consistenza semi-liquida mentre nella parte occidentale ha una consistenza più fine e omogenea.
E proprio a Messina, la città dello stretto, è possibile gustare la famosa “caffè con panna”. Spesso i Messinesi al bar chiedono la “mezza con panna” ma cosa intendono per l’esattezza?? Il termine è dato dal fatto che tra gli anni Cinquanta e Sessanta quando la granita veniva accompagnata con il pane croccante di forma lunga e sottile, proprio per favorirne l’inzuppamento, la granita veniva servita in un bicchiere sviluppato in altezza e quindi di capienza maggiore allora coloro che preferivano una quantità minore di granita ne chiedevano “mezza”. Così la granita iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell’acqua che fino ad oggi è diventato la forma “standard”. Talmente famosa e apprezzata che la “caffè con panna ” è diventata non solo uno dei simboli della città ma soprattutto un vero e proprio marchio tutelato dal 9 Marzo 2017 quando il consiglio comunale ha approvato il regolamento per il suo inserimento tra i Marchi di denominazione d’origine ( De. Co.) . Ma non di meno è la nostra Catania, la citta dell’elefante dove in particolare spicca la granita col pistacchio di Bronte e mandorla, che risponde alla sua rivale non accontentandosi del “marchio tutelato ” ma puntando al raggiungimento della Certificazione Europa.
Sarà colpa del caldo afoso o della sua infinita bontà ma in Sicilia , dove la stagione estiva inizia da Marzo e si protrae fino ad Ottobre, si accantona la classica colazione invernale con cappuccino e cornetto, per dar spazio all’eccellente brioscia con granita. Che sia dolciastra come quella messinese e ragusana o che sia un po’ tendente all’aspro come quella catanese e siracusana, mangiarla è un vero e proprio rituale a cui tutti i Siciliani non riescono a rinunciare così come succederà ad ogni turista o visitatore che approderà in questa magica terra ricca di sole, bellezza e sapore.